La cocina Azteca - Mexica

La historia de la cocina azteca-mexica contempla una evolución fascinante y elocuente: los recursos ecológicos encontrados desde el mítico Aztlán, a través de la ruta de la peregrinación, y a partir de su establecimiento en el medio lacustre de la cuenca de Tenochtitlan definieron en gran parte las características de una cocina llena de dinamismo cultural, cuya evolución cronológica parte de la domesticación del teozinte, del frijol, de las calabazas, de los chiles y de los quelites.
Los primeros cultivos se hicieron en forma aleatoria y sobre diferentes terrenos. El manejo del agua fue la clave para la producción agrícola. Los sistemas hidráulicos aparecieron en forma temprana. Además de aprovechar el agua de lluvia crearon las primeras chinampas o porciones de tierra flotantes y desarrollaron campos de alta fertilidad.
Los hallazgos arqueológicos aportan día con día nuevos elementos para interpretar aquella vida cotidiana ancestral: con sus vasijas, metates, molcajetes y diferentes cacharros y utensilios.
Más grande que sus templos, los mexicas legaron a la humanidad una cocina de maravilla, rica en tradición, con abundancia de teozinte, tomates, frijol, calabazas, chiles, aguacates, chía, amaranto y quelites.
Los mismos mexicas dignificaron otros productos traídos de los territorios conquistados, como cacao y frutas exóticas.
Asomarse a la cocina azteca-mexica es adentrarnos en su cultura, y para cocinar al estilo azteca debemos eliminar muchos ingredientes, utensilios y técnicas arraigados inconscientemente en las costumbres actuales, pues difieren de aquellos usados por nuestros ancestros prehispánicos.
En este estudio se consideran los ingredientes autóctonos indígenas, los utensilios encontrados por los arqueólogos y las explicaciones hechas a través de las crónicas tempranas. Como parte del libro se incluye un recetario para tratar de interpretar y reproducir los platillos prehispánicos hechos por las antiguas culturas, aunque la sazón dependerá de la habilidad de quien cocine.

Es ingeniero químico, maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos y doctor en Historia por la Universidad Iberoamericana. Coordinó la licenciatura en Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Universidad Iberoamericana. Fundó la licenciatura en Gastronomía y fue el primer director del Colegio de Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana. Es profesor de Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Universidad Iberoamericana, en la Universidad La Salle y en la Universidad del Claustro de Sor Juana. Es también profesor de Historia de la Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana y de Historia del Servicio en Servirbien de la Fundación Turquois. Se ha desempeñado como asesor para la industria alimentaria y de servicios de alimentación. Fue chef del comedor de ministros de la Suprema Corte de Justicia de la Nación (México) y chef de creación culinaria en Etadar y Deiman SA de CV. Es coautor de varios artículos y libros sobre la cocina mexicana tradicional.